Другие применения

Чем заменить пищевую селитру?


29.08.2019


| Комментариев нет


домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (17) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (7) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) купаты (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Прошутто (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) домашняя буженина (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)

Содержание

  • Где применяется пищевая селитра
    • Другие применения
    • Использование в пищевой промышленности
    • Пищевая калиевая селитра и здоровье
    • Почему необходимо применение пищевой селитры
    • Аммиачная селитра
  • Технология посола рыбы
  • Проверенные способы и основные правила посола
    • Что надо знать начинающему солильщику

Где применяется пищевая селитра

Натриевая селитра считается одним из азотных удобрений, которое широко используют в сельской промышленности. Ее применение происходит на земле, предназначенной для выращивания картофеля, разных видов свеклы, овощей и ягод, также в это число входит огромное количество декоративных насаждений.

Кроме этого, вещество считается физиологически щелочным удобрением, способным немного поменять свойства почвы.

Именно из-за этого она производит эффективное действие на территории с кислой почвой.

Применение пищевой натриевой селитры проходит во время основной посадки в первом месяце весны. В основном это происходит тогда, когда начинают сажать разные виды свеклы, а удобрение добавляют в землю вместе с семенами.

Другие применения

Применение натриевой пищевой селитры широко распространено и в других сферах жизни.

Она выступает:

  1. Компонентом в растворах, которые используют для кислотного травления трубы из нержавеющей стали;
  2. Ингредиентом для солевых смазок труб;
  3. Ускорителем варки, осветлителем стекла, компонент для обесцвечивания;
  4. Компонентом закалочных ванн в металлообрабатывающей промышленности;
  5. Элементом для ракетного топлива;
  6. Компонентом жидкого солевого хладагента.

Использование в пищевой промышленности

В последние несколько десятилетий огромным шагом вперед стало внедрение натриевой селитры в пищевую промышленность. Речь идет многих мясных продуктах: в первую очередь о колбасах и деликатесных продуктах копчения.

Именно эта соль способна придать розово-красную окраску продукту из мяса даже после термической обработки, а также продлевает срок его годности и может сделать вкус более выразительным.

Калиевая широко используется в приготовлении мясных и рыбных продуктов, а также сыра.

Для мяса и рыбы они полезны в процессе вяления и копчения, ведь с их помощью можно добиться привлекательного вида продукта, а также благодаря антибактериальному свойству избавится от многих неприятных моментов, и продлить срок хранения.

Пищевая калиевая селитра и здоровье

Применение калиевой пищевой селитры невредно в ограниченных дозах для взрослого человеческого организма, но запрещено в продуктах питания для детей. Кроме этого, пищевая добавка имеет канцерогенное свойство, поэтому людям, у которых плохо функционирует нервная, половая и мочевая системы, стоит ограничить себя в употреблении продуктов с калиевой селитрой.

Количество нитратов, которые попадают в организм через продукты в ограниченных дозах, практически не несет вреда для здоровья, но все же, не рекомендуется употреблять их в пищу каждый день.

Почему необходимо применение пищевой селитры

Калиевая используется в посоле сыровяленой колбасы, для ветчины и копчения мяса и сала. Для вареных и других видов колбас она способна придать красноватый оттенок, ведь без ее добавления готовый продукт выглядел бы как обычное вареное мясо, то есть неаппетитно – слегка серого цвета.

Кроме этого, с помощью пищевой селитры для копчения можно избавиться от патогенных бактерий, и уменьшить их рост.

Таким образом, это предотвратит появление в пище бактерий ботулизма.

Такой факт невероятно важен при условии копчения или соления мяса в домашних условиях. Но не стоит переживать о том, что калиевая невероятно вредная. Если использовать ее в приготовление продукта по рецепту, то вы ни в коем случае не переборщите. Лучше всего, если на кухне найдутся точные весы. Но если бросать пищевую добавку «на глаз», то все же, можно переусердствовать.

Если вкус колбасы или мяса станет соленым – значит, вы все же переборщили. Конечно же, есть этот продукт будет уже невозможно не только из-за соленого вкуса, но и потому, что это вредно и опасно для здоровья. Превышенное допустимое количество пищевой селитры для копчения и соления – это яд, и стоит всегда об этом помнить!

Аммиачная селитра

Используют аммиачную селитру исключительно как популярное и высокоэффективное удобрение, и к пищевой промышленности она никакого отношения не имеет. Стоит отметить, что она содержит около 35% азота, в тот момент как натриевая только 15%. Но и действие она оказывает более сильное. Благодаря тому, что азотное соединение может очень быстро растворяться в воде, она также мгновенно действует на растение.

В весеннюю пору азотное соединение используют как подкормку для многолетних растений, которые приносят плоды, а также для декоративных растений, газонов с травой.

Лучше всего удобрять ею землю после того, как сошел снег, при этом распределять необходимое количество равномерно по всей площади.

Итак, калиевая и натриевая селитры нужны в пищевой промышленности, а порой их применение просто необходимо. Однако внимательно нужно обращаться с этой добавкой при процессе копчения и вяления колбасы, мяса или сала (особенно в домашних условиях!), соблюдать все необходимые нормы и следовать исключительно рецепту.

Кроме этого, используется натриевая селитра и в сельском хозяйстве, в качестве удобрения для многих культур, деревьев и других растений. Она помогает им быстрее расти и сводит к минимуму появление разных вредителей. Но и здесь нужно четко следовать инструкции, прилагаемой к удобрениям.

А еще мы должны помнить, что пищевые добавки вошли в нашу жизнь, чтобы в какой-то мере облегчить ее. Но во всем нужна мера, иначе можно нанести здоровью непоправимый вред.

>Технология посола рыбы

Технология посола рыбы

Посол рыбы – не только самостоятельный способ консервирования, но и предварительная операция перед вялением, копчением и маринованием. В широком смысле посол – сумма операций по консервированию рыбы поваренной солью, начиная с подготовительных (разделка, мойка) и кончая укладкой соленой рыбы в тару, а в узком смысле это комплекс операций, обеспечивающих контакт рыбы с кристаллической или растворенной солью и способствующих проникновению соли в рыбу(смешивание рыбы с солью, кантование и т.д.). Под словом посол иногда подразумевают совокупность физико- химический процессов, в результате которых соль проникает в рыбу, происходит потеря влаги в рыбе, и в связи с этим изменяется масса тела рыбы. Однако в этом случае лучше применять термин просаливание.

Сущность посола как способа консервирования заключается в насыщении рыбы солью, при этом деятельность микроорганизмов и ферментов замедляется, тем самым предотвращается порча продукта. Консервирующее действие соли зависит от ее концентрации, т.е от соотношения соли и воды в рыбе.

В процессе посола изменяется консистенция и вкус рыбы, т.к. соль вызывает денатурацию солерастворимых белков в рыбе, составляющих 75-80% белков мышечной ткани.

Способы и Технология посола рыбы

По способу образования системы «рыба-соль-тузлук», посолы делятся на:

  • Сухой посол — рыбу солят сухой солью, самый простой способ посола.

Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах, расходуется немного соли.

Недостатки: Большие потери веса от 5 до 15% от массы рыбы, это отрицательно сказывается на себестоимости продукции, возможно неравномерное просаливание по высоте слоев рыбы, большая длительность посола.

  • Тузлучный посол — рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов).
Рекомендуем прочитать:  Ошибки при стерилизации

Преимущества: Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.

Недостатки: быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука (трудоемкость процесса).

У некоторых деликатесных рыб ухудшается консистенция поверхности филе от интенсивного набухания белка.

  • Смешанный посол — рыбу смешивают с сухой солью, укладывают в посольную емкость и через определенное время заливают тузлуком определенной концентрации.

Преимущества: Соль, находящаяся на поверхности рыбы препятствует опреснению тузлука, достигается равномерное просаливание рыбы, потери меньше чем при тузлучном посоле.

Недостатки: Большой расход соли, потери от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.

  • Инжекционный посол — Рыбу солят путем прямого впрыска тузлука (посольной смеси) в толщу мяса специальным устройством — инжектором.

Преимущества: Возможность ускорить процесс посола и созревания рыбы. Возможность увеличение выхода готовой продукции на 5-10% от веса рыбы, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Наиболее экономичный способ внесения специальных пищевых добавок.

Недостатки: Высокая цена на оборудование. Возможность посола только крупной деликатесной рыбы, при ручном способе инъектирования высокая трудоемкость.

По степени завершения просаливания рыбы посолы делятся на:

  • Прерванный посол -Посол прерывается по достижению требуемой солености в рыбе. Виды прерванных посолов: сухой посол, тузлучный посол, смешанный посол. На соленость рыбы влияет время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, равномерность пересыпки солью рыбы.

Соленость определяют технолог или работник лаборатории через определенное время посола (12, 24часа,2,3,6,суток в зависимости от вида рыбы и того какую соленость надо достичь), либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование).

  • Сухой прерванный посол — Посол рыбы сухой солью. Филе укладывается рядами кожей вниз, каждое филе должно быть отделено слоем соли от рыбы лежащей выше и ниже.

Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах.

Недостатки: Возможны большие потери веса рыбы от 5 до 10% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.

  • Тузлучный прерванный посол — Рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке).

Преимущества: Возможность быстро просолить рыбу до заданной солености, нет потерь веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность использования тузлука несколько раз(с небольшим его подкреплением)

Недостатки: быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука (трудоемкость процесса).

  • Смешанный прерванный посол — Рыбу солят сухой солью, а через некоторое время заливают тузлуком.

Преимущества: Возможность быстро просолить рыбу до заданной солености. Возможно использовать тузлук несколько раз (с небольшим его подкреплением).

Недостатки: Потери веса рыбы от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции, приготовление больших количеств тузлука и большой расход соли.

  • Законченный посол. Посол называют законченным, если рыбу вынимают из посольной емкости в тот момент, когда концентрация соли в ней равна концентрации соли в тузлуке. Соленость рыбы рассчитывает по рецептуре технолог, контролируют по завершению посола либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование).

На соленость рыбы влияет концентрация тузлука, время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, циркуляция тузлука и перемешивание рыбы. Виды законченных посолов: сухой , тузлучный и смешанный посол.

  • Тузлучный законченный посол. Рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) до момента, когда устанавливается равновесие в системе рыба тузлук и диффузия соли в рыбу прекращается. Соленость рыбы рассчитывает по рецептуре технолог, контролируют по завершению посола либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование). На соленость рыбы влияет концентрация тузлука, время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, циркуляция тузлука и перемешивание рыбы.

Преимущества: Возможность просолить рыбу до заданной солености, в случае передержки рыбы в тузлуке рыба не будет пересолена, возможность увеличить выход массы рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.

Недостатки: быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука. Однократное использование тузлука.

  • Сухой законченный посол. Посол рыбы сухой солью. Отличается от сухого прерванного посола тем что используется соль экстра и на каждое филе равномерно наносится точное количество соли, рассчитанное на достижение равновесной солености в рыбе, при полном растворении соли и с учетом небольших потерь на стекании тузлука.

Соленость определяют технолог или работник лаборатории через 2;4;суток, либо по вкусу рыбы, либо лабораторным методом (титрование). На соленость рыбы влияет время посола (оно не должно быть меньше установленного, но может быть больше), температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, дозировка и равномерность пересыпки солью рыбы.

Филе укладывается в ящик в один ряд кожей вниз, на каждое филе должно быть нанесено (на толстую часть больше, на тешу меньше) точное количество соли.

Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается отличной органолептикой, микробиологией, очень устойчива в хранении при повышенных температурах, снижается расход соли.

Недостатки: Возможны большие потери веса рыбы от 3 до 5% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции, нужны дополнительные площади в посольном отделении и большое количество ящиков для работы.

По температурному режиму посолы делятся на:

  • Теплый посол. Теплый посол выбирают в том случае, когда рыба просаливается быстро, и нет угрозы возникновения в ее глубине автолитических и гнилостных процессов, т.е. в охлаждении потребность не возникает. Данный вид посола наиболее характерен для тощей мелкой рыбы (кильки, тюльки) которую можно солить при t выше +15°С, а также для разделанной крупной тощей рыбы.
  • Холодный посол. Холодный посол применяют для предотвращения гнилостных и автолитических процессов в толще мяса рыбы, рыба успевает просолиться до появления каких-либо пороков около позвоночника и во внутренностях. Этот вид посола характерен для жирной крупной рыбы (семги, скумбрии, кефали, сельди). Охлаждение и замораживание рыбы при посоле способствует также получению продукции нежной и сочной консистенции, т.к. соль при низких температурах вызывает меньшую коагуляцию белков.

В зависимости от вида используемой тары посолы делятся на:

  • Чановый посол применяется для быстрого просаливания большого количества рыбы и производится в чанах вместимостью от 500 до 10000 кг рыбы.
  • Бочковый посол осуществляется в бочках и является наиболее совершенным для посола сельди, все тузлучные посолы сельди в таре разной геометрической формы являются производными от бочкового посола.
  • Ящичный посол чаще всего применяют для сухого посола деликатесных видов рыб (семга, форель).
  • Контейнерный посол чаще всего применяют для приготовления полуфабриката на холодное копчение. Рыбу (леща, воблу и т.п.) смешивают с солью, затем ссыпают в контейнеры, установленные в посольных чанах. По окончании загрузки контейнеры закрывают решетками и заливают насыщенным тузлуком. Циркуляция тузлука осуществляется системой труб и насосов. Соль служит одновременно для подкрепления тузлука и создания дренажа.
  • Стоповый посол рыбу солят штабелями с использованием большого количества соли, тузлук стекает с рыбы и при этом не участвует в посоле
  • Баночный (прямой) посол такой посол, когда в банку укладывается сырая рыба и вносится необходимое количество соли, после чего банку укупоривают

По солености готового продукта посолы делятся на:

  • Вкусовой посол, содержание соли от 1,5 до 2,5%
  • Посол малой соли, содержание соли от 2,5 до 4%
  • Посол слабой соли, содержание соли от 4 до 8%
  • Посол средний, содержание соли от 8 до 14%
  • Посол крепкий, содержание соли от 14 % и более.

По количеству расходуемой соли посолы делятся на:

  • Насыщенный посол, если на каждые 100гр воды, находящиеся в рыбе, используют не менее 36 грамм соли.
  • Ненасыщенный посол, в котором на каждые 100гр воды, находящиеся в рыбе, используют менее 36 грамм соли.

Историческая справка

Селитра веками использовалась при посоле мяса и как добавка к рыбе и сыру. Кто первым начал использовать селитру для консервирования пищевых продуктов достоверно неизвестно. Сведения о том, что голландец Гилис Бойкель (Gillis Beukel), умерший в 1397 году, первым применил её для консервирования рыбы и что немецкое слово «Pokel» (рассол) образовано от его имени, сомнительны. Возможно, Бойкель имел дело только с поваренной солью, а с селитрой не был знаком, как и те, кто занимался посолом до него. Но к 1500 году селитра уже известна — Себастьян Брант упоминает её в своей сатирической поэме «Корабль дураков».

Хотя в настоящее время и выяснилось, что главную роль в приготовлении мясопродуктов играет не селитра, а образующийся из неё нитрит, она до настоящего времени не потеряла своего значения (прежде всего, при обработке крупных кусков мяса). Однако от её применения для консервирования пищевых продуктов отказываются всё чаще.

Товарные формы

Нитраты натрия или калия поставляются в чистом виде (натриевая или калиевая селитра) или в смеси с поваренной солью и другими веществами.

Свойства

Селитра (и натриевая и калиевая) представляет собой белый кристаллический порошок; натриевая селитра гигроскопична. Нитрат натрия NaN0, имеет температуру плавления 31 ГС, нитрат калия KNО, — 311°С. В 100 г воды при комнатной температуре растворяется около 90 г NaN0, и 37 г КNО,. В спирте оба нитрата растворимы очень мало.

Аналитические сведения

При качественном и количественном анализе следует учитывать, что в большинстве случаев нитриты мешают определению нитратов. Нитриты удаляют, действуя подкисленным раствором мочевины или амидосульфокислотой. Классические цветные реакции обычно основаны на восстановлении нитрата до нитрита и взаимодействии последнего с сульфаниловой кислотой или анафтиламином. Нитраты и нитриты можно быстро идентифицировать и количественно определить с помощью ионной хроматографии.

Получение

Нитрат натрия приготовляют пропусканием нитрозного газа (получаемого окислением аммиака) через раствор едкого натра или соды. Нитрат калия образуется при взаимодействии карбоната или гидроксида калия с азотной кислотой либо из хлорида калия и азотной кислоты в присутствии кислорода45.

Токсиколого-гигиеническая оценка

Острая токсичность. Для крыс LD нитрата натрия составляет 3—7 г на 1 кг массы тела. Для более крупных животных нитраты более токсичны. Для человека считается смертельной доза в 30-35 г на 1 кг массы тела. Нитрат калия токсичнее нитрата натрия; вследствие локального раздражения кишечника и обезвоживания организма он вызывает понос.

Субхроническая токсичность. Систематических опытов на животных по использованию нитратов в качестве пищевых добавок проведено недостаточно. Существующие данные касаются главным образом попадания нитратов в организм сельскохозяйственных животных через питьевую воду или растительный корм. Установлено, что потребление домашними животными в течение 5 недель воды, содержащей 100 мг нитрата калия на 1 литр, вызывает у них увеличение образования метгемоглобина. По другим данным, 2% нитрата в траве для кормления овец не оказывают отрицательного действия на животных. Нитраты не проявляют тератогенного действия в концентрации до 400 мг на 1 кг массы тела.

Хроническая токсичность. В литературе отсутствуют сведения о систематических исследованиях хронической токсичности нитратов на животных.

При изучении канцерогенности нитрата натрия для крыс установлено, что доза, при которой эффект отсутствует (NOEL), составляет 2,5 г на 1 кг массы тела в день. При переносе этих результатов на человека, конечно, следует учитывать различия в метаболизме нитратов. Исходя из указанного значения NOEL и обычного фактора безопасности (от 100 до 500), SCF и JECFA установили ДСП 0—5 мг на 1 кг массы тела. Младенцы и маленькие дети особенно чувствительны к нитратам и образующимся из них в организме нитритам (опасность метге-моглобинемии); поэтому для продуктов детского питания установлены особенно низкие значения допустимого содержания нитратов.

Эпидемиологическая связь между добавлением нитратов и появлением раковых заболеваний, по современным данным, отсутствует. Опровергающие этот факт работы авторов из Китая, Чили, Японии и Колумбии не учитывают некоторые существенные для здоровья факторы, например нехватку витамина С.

Биохимическое поведение. Нитраты могут превращаться в нитриты в ходе ферментативных процессов или под действием микроорганизмов. Это восстановление протекает в значительной степени бесконтрольно. Оно может идти самопроизвольно в продуктах питания и в пищеварительном тракте человека. У взрослых превращение нитратов в нитриты происходит в кишечнике, у грудных детей — уже в желудке или двенадцатиперстной кишке; там нитриты очень легко всасываются, поэтому для грудных детей нитраты особенно токсичны. Таким образом, сами нитраты относительно безопасны, но в организме они могут превращаться в нитриты, которые значительно опаснее, поскольку могут вступать в реакцию нитрозирования с образованием нитрозаминов.

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Нитрат натрия (а иногда и калия) разрешён во многих странах в качестве пищевой добавки к определённым сортам сыра, а также мясо- и рыбопродуктов. В некоторых государствах от применения нитратов в мясопродуктах отказываются из-за их неконтролируемого превращения в нитриты и предпочитают разрешать исключительно нитриты47.

Действие на микроорганизмы

Антимикробное действие нитратов направлено исключительно против анаэробных бактерий; развитию аэробных они, скорее, способствуют. Некоторые микроорганизмы могут использовать нитраты как источник азота. От нитратов в тех концентрациях, в которых они обычно добавляются в пищевые продукты, вряд ли можно ожидать тормозящего действия на бактерии. Как антимикробное средство нитраты действуют в основном в виде нитритов, образующихся из них в пищевом продукте.

Области применения

Молочные продукты. При изготовлении мелких сыров нитраты натрия или калия в концентрации 0,01-0,02% добавляют к молоку для замедления вспучивания. Более высокие концентрации нежелательны, так как они могут вызывать изменение окраски сыра. Нитраты при этом действует не сами — в сыре из них более или менее быстро (в зависимости от температуры созревания) образуются нитриты. Нитриты тормозят нежелательное брожение, вызываемое бактериями рода Clostridium, рода Coli или маслянокислыми бактериями; в готовом сыре они не обнаруживаются. Для борьбы с поздним вспучиванием эмментальско-го сыра нитраты менее пригодны, так как могут замедлять развитие полезных пропионовокислых бактерий.

Мясопродукты. В мясопродуктах нитраты под действием бактерий превращаются в нитриты. Последние проявляют антимикробную активность, а также способствуют возникновению характерной окраски и специфического аромата. Антимикробное действие самих нитратов незначительно. Фактически (при концентрациях нитратов, используемых на практике) консервирующим агентом являются образовавшиеся нитриты. Недостаток такого самопроизвольного превращения заключается в том, что оно происходит неконтролируемо.

Нитраты могут использоваться в сухом виде или в виде раствора. При сухом посоле мясо натирают смесью, состоящей из селитры, поваренной соли и сахара. Обработанные куски мяса помещают в чан под гнёт. Поваренная соль (за счёт осмоса) вытягивает из мяса часть тканевой жидкости. Образующийся при этом рассол (тузлук) покрывает мясо. Сухой посол часто дополняют мокрым.

При мокром посоле мясо помещают в рассол, состоящий из селитры, поваренной соли и сахара, при температуре от +6 до +8°С; более высокая температура благоприятствует размножению вредных микроорганизмов.

Рыбопродукты. Нитраты добавляют к анчоусам, но не как антимикробное средство, а из-за их окрашивающего действия.

http://www.konservanti.com/veshestva4.html

Рекомендуем прочитать:  Салат из зеленых помидоров на зиму

>Блог

Проверенные способы и основные правила посола

Посол мяса, сала и рыбы — один из самых старинных и распространенных способов сохранения этих продуктов в условиях положитетельных температур. Кроме того, посол является одной из обязательных технологических операций перед сушением и вялением мяса и рыбы, а также при изготовлении копченых окороков, ветчины и других подобных продуктов. Причем от того, насколько правильно все это просолено, зависит длительность хранения будущих копченостей и прочих мясных и рыбных деликатесов.

Все существующие способы посола могут быть отнесены к четырем главным: сухое соление (сухой солью или соленой гущей), мокрое соление в рассоле, смешанное (комбинированное) соление и соление впрыскиванием рассола с помощью шприца. В домашних условиях чаще всего применяют три первых способа. Ко всем этим способам посола мы с вами вернемся чуть позже, а сейчас мне бы хотелось рассказать вам о главных компонентах и одновременно основных действующих веществах всех без исключения способов посола.

Что надо знать начинающему солильщику

Как вы думаете, что необходимо для успешного посола? И что из этого необходимого самое важное? Не буду вас долго мучить и сразу скажу: важно абсолютно все, что для этого необходимо. Но один компонент нашего будущего успеха мне все же хотелось поставить на первое место, поскольку именно в нем заключается соль самого процесса засаливания любого продукта.

Соль является основным действующим веществом при любом способе посола. Не буду лишний раз утомлять вас рассказами о том, какой это замечательный, а главное, абсолютно натуральный (читай — безвредный!) консервант. Однако замечу, что использовать соль надо правильно.

Основные правила использования соли при любых способах посола сала, мяса и рыбы: • Для сухого посола используйте только пищевую поваренную или каменную соль помола № 2. Эти требования обусловлены главным принципом консервирующего действия соли. Он заключается в том, что соль приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов, что позволяет в определенной мере их обезвредить. Соль мелкого помола при сухом посоле не подходит, так как образует плотную корку, которая медленно растворяется и просаливает только верхний слой продукта. В результате продукт может быть испорчен, поскольку находящиеся в его толще микроорганизмы полностью не обезвоживаются и процесс гниения не предотвращается. Слишком крупная соль также

не подходит, так как ее трудно равномерно распределить и втереть в продукт; кроме того, она будет легко осыпаться при укладке посоленных продуктов в посуду для посола. Для рассола можно использовать соль любого помола.

• Нельзя применять для посола загрязненную посторонними примесями соль, так как это может способствовать порче мяса. Нельзя использовать и йодированную соль. Йод, вступая в реакцию с поверхностью продуктов, резко повышает ее температуру, что в результате приводит не к сохранению, а, наоборот, к протуханию и порче продукта.

• Важно, чтобы взятое для посола количество соли соответствовало определенным нормам, указанным в рецептурах: избыток соли ухудшает и вкус, и консистенцию продуктов; в то же время при недостатке соли они могут испортиться.

Рекомендуем прочитать:  Ротвейлер собака. Описание, особенности, виды, уход и цена породы ротвейлер. Статья подробно расскажет о породе ротвейлер, её характере, особенностях и цене

Обратите внимание! Соль не уничтожает микроорганизмы, попавшие в мясо и рыбу при разделке, а только приостанавливает их жизнедеятельность. Поэтому посол не может служить средством обеззараживания этих продуктов. Мясо и рыба, предназначенные для посола, должны быть только свежими и доброкачественными, а мясо, помимо этого, еще и от убоя здоровых животных.

Обратите внимание! Посредством соли продукты можно заразить бактериями, вызывающими их порчу. Поэтому перед посолом мяса или рыбы соль лучше всего хорошенько прогреть в духовке или хотя бы подсушить. Обеззараженную теплом соль вы можете сразу использовать для посола сала или рыбы сухим способом.

Селитра. Традиционно в смесь для посола мяса к соли принято добавлять нитриты — пищевую калиевую или натритеевую селитру. Главное назначение селитры в данном случае — придать мясу приятный розовавый оттенок (близкий к естественной окраске мяса), поскольку соль изменяет его цвет и он перестает быть столь аппетитно-привлекательным. При посоле рыбы селитра применяется крайне редко и для других целей. В настоящее время в пищевой промышленности селитру стараются не применять вовсе: продукты ее разложения, нитраты, считаются ядовивыми. Несмотря на это, некоторые граждане, увлекающиеся солением и копчением на дому, предпочитают игнорировать эти неутешительные факты. Их не останавливает ни то, что в домашних условиях весьма трудно обеспечить дозирование селитры в тех малых количествах, которые рекомендованы соответствующими рецептами, ни то, что содержание нитритов (селитры) в посолочной смеси лишь желательно, но не обязательно, так как на вкусовые качества посоленного мяса они никакого влияния не оказывают. Вы же, зная все это, можете все равно поступать так, как считаете нужным. Но за вами всегда останется право выбирать между привлекательным внешним видом приготовленных вами копченостей и скрытой в них хоть и незначительной, но все-таки опасностью.

Обратите внимание! Качество селитры можно проверить старым дедовским способом: хорошая селитра, брошенная на горящие угли, быстро вспыхивает и горит ярко-желтым пламенем, а некачественная и смешанная с другими веществами на углях не горит.

Скажу вам по секрету, что по решению Всемирной организации здравоохранения предельно допустимая суточная доза нитритов для взрослого человека должна составлять не более 5 мг на 1 кг массы тела. Поэтому запомнитете, что максимальное количество селитры в посолочной смеси не должно превышать 0,9—1 % от веса соли (на 1 кг соли — 9—10 г селитры). Как видите, несмотря на то что, по большому счету, применять селитру для посола низ-з-з-я-я-я, в отдельных случаях, особенно если очень хочется, — можно. Однако это не тот случай, когда «не мона, а нуна!», а тот, когда можно, но осторожно! И еще учтите: на практике установлено, что для получения традиционной окраски различных видов продуктов требуются разные дозы нитрита, то есть селитры. Например, для солонины — 5 мг %, для вареных колбас — от 3 до 5, для полукопченых колбас — 7 мг %.

Аскорбиновая кислота (витамин С). В сложный рассол, а также в колбасный фарш добавляют и аскорбиновую кислоту, которая, как известно, обладает консервирующими свойствами, к тому же аскорбиновая кислота оказывает благоприятное действие на процессы цветообразования в мясе. Этот факт, возможно, повлияет на ваше решение по поводу использования или неиспользования селитры, ведь, как известно, аскорбинка для организма человека не только безвредна, но и полезна. Оптимальные дозы введения аскорбиновой кисловы находятся в пределах 0,03—0,05 % от массы сырья. Добавляйте ее, исходя из расчета: в рассол—0,5 г на 1 л, а в колбасный фарш — 0,5 г на 1 килограмм.

Сахар в небольшом количестве также добавляют в посолочную смесь, и чаще всего это делают зимой. Сахар до некоторой степени предупреждает пересол мяса, придает ему более нежный вкус и, подобно селитре, слегка красновавый цвет. Оптимальный процент содержания сахара в посолочной смеси должен быть не более 1 % от веса соли, а максимально допустимая норма сахара в посолочной смеси — не более 2 %.

Обратите внимание! Избыток селитры не только опасен для организма человека, но и плохо воздействует на мясо. От большого количества селитры мясо делается жестким и в разрезе ноздреватым (испещренным мелкими щелями — ноздрями). Неумеренное употребление сахара при посоле способствует прокисанию мяса, а повышенная концентрация аскорбинки (до 0,5 %) придает продукту коричневый цвет.

Обратите внимание! Несмотря на то что в рецептах посола мяса и рыбы обычно приведено содержание нитритов и аскорбиновой кислоты, вводить их в посолочную смесь не обязательно, а что касается селитры, то и нежелательно. И еще учтите, что при засаливании сала селитру, аскорбиновую кислоту и сахар вообще не добавляют!

Пряные добавки применяют как при обычном, так и при пряном посолах сала, мяса, птицы или рыбы. В первом случае используют лавровый лист, душистый или черный перец горошком и очищенные зубки чеснока, взятые в небольшом количестве. Во втором случае к этим пряностям добавляют по вкусу гвоздику, розмарин, имбирь, семена кориандра и тмина, базилик, майоран, шалфей, корень аира, сухие спелые ягоды можжевельника. Пряности предварительно измельчают и вводят в посолочную смесь либо укладывают на дно посуды для посола между засаливаемыми продуктами и поверх их, либо одновременно используют и в посолочной смеси, и в целом виде. При пряном посоле в рассоле пряности добавляют в рассол в процессе его приготовления.

Обратите внимание! Использовать для посола мяса и рыбы пряности надо в очень умеренном количестве: они ни в коем случае не должны маскировать вкус самого продукта.

А теперь я просто обязана сообщить вам нечто крайне важное — то, без чего вы не сможете правильно засолить ни сало, ни мясо, ни рыбу. Речь пойдет о правильной посолочной посуде и условиях, необходимых для успешного посола.

Тара и посуда. Лучшая тара для посола мяса, сала и рыбы в больших количествах — дубовые и буковые бочки. Вполне пригодны и хорошо изготовленные осиновые бочки, а также бочки из платана и граба. Основные требования к бочкам — прочность, чистота и водонепроницаемость. Для приготовления солонины можно использовать как новую тару, так и бывшую в употреблении, за исключением бочек из-под соленой рыбы и других сильно пахнущих пищевых продуктов. Новые бочки, а также бочки из-под квашеной капусты, соленых огурцов, моченых фруктов необходимо перед употреблением тщательно вымыть, ошпарить кипятком, проветрить и наполнить водой для отмачивания. Если же вы собираетесь солить мясо, сало или рыбу в небольшом количестве, используйте традиционную посуду (деревянные корыта и кадки или бочонки), посуду из нержавеющей стали или эмалированную посуду (кастрюли, баки), а также пластмассовые ящики, изготовленные из пригодной для хранения продуктов пластмассы. Перед посолом любую тару или посуду надо хорошенько очиститеть и ошпарить кипящей водой с содой, а затем ополоснуть холодной водой и просушитеть.

Обратите внимание! Очень важно, чтобы бочки и бочонки для посола мяса были целыми, поскольку в посуде, из которой вытекает рассол, мясо быстро начинает портиться. Чтобы проверить бочку на прочность, налейте в нее 10—15 л кипятка и быстро закройте отверстие в крышке пробкой. После этого начните сильно встряхивать бочку. Вы сразу же обнаружите повреждения или щели по выходящему в этих местах пару.

Обратите внимание! Эмалированные кастрюли для посола должны быть без сколов и следов ржавчины. Медные и железные емкости не подходят!

Гнет может понадобиться вам практически при всех способах посола. В качестве гнета чаще всего используют чисто вымытый гранитный камень, который помещают на деревянный дырчавый кружок, уложенный поверх засоленных продуктов. Впрочем, камень можно заменить стеклянной банкой, наполненной водой, а кружок — плоской тарелкой. Однако это не будет равноценной заменой: лучше, чтобы кружок был с отверстиями, через которые сможет просачиваться рассол и выделяемый рыбой сок. Идеально для этого подходит деревянный, лучше липовый или осиновый, кружок — эта древесина не выделяет смолистых или дубильных веществ и не деформируется.

Обратите внимание! Ни в коем случае не используйте для изготовления кружка фанеру или, еще хуже, — ДСП! Фанера коробится и расслаивается, к тому же отравляет рассол клеем, которым склеены ее слои. О вредности ДСП я даже говорить не буду — она вредна в любом виде, а в рассоле и подавно.

Помещение, в котором вы собираетесь заниматься посолом, должно быть чистым, темным и прохладным (6—7 °С). В более холодном помещении продукты долго не просаливаются, а в более теплом прокисают.

Другие применения

Добавить комментарий